Mutrikuko Jatetxeak eta Gastronomia

Aurkibidea

• Sarrera: Itsasoko eta lurreko zaporeen oinarriak
• Gida honen aukeraketa irizpideak
• Mutrikuko jatetxe esanguratsuenen zerrenda
• Urteko hitzordu eta jaialdi gastronomikoak
• Kontuan hartzeko mugak: ordutegiak eta egutegia
• Ondorioa: gure sukaldaritza ondarea babesten

Sarrera: Itsasoko eta lurreko zaporeen oinarriak

Gida hau prestatzen hasi ginenean, Mutrikuko historia orokorrari ekitea pentsatu genuen abiapuntu gisa. Azkenean beste bide bat hautatu genuen: Flysch eta Karst formazio geologikoek bertako lehengaiei ematen dieten izaera berezian zentratzea. Erabaki horrek aldatu zuen testu osoaren ardatza.

Kostaldeko geologiak ez du paisaia bakarrik moldatzen. Lurzoruaren mineral-osaerak, itsasertzeko uren tenperaturak eta haize-erregimenak baldintzatzen dituzte bertako nekazaritza eta arrantza. Horrek esan nahi du hemengo platerek ezaugarri propioak dituztela, beste eskualde batzuetan zaila dena erreproduzitzen.

Geoparkea erakundeak zeregin garrantzitsua jokatzen du esparru honetan, formazio geologikoak sukaldaritzako gai gisa interpretatuz. Hortik abiatu zen GeoGourmet bertako produktuen marka. 2013ko abenduan banatutako GeoGourmet sariek aitortza eman zioten Flysch eta Karst eremuetako ezaugarri geologikoek tokiko nekazaritzan duten eraginari, eta lotura sinboliko bat finkatu zuten lurraren historia geologikoaren eta mahaian aurkitzen dugunaren artean.

Gida honen aukeraketa irizpideak

Hasieran eskualdeko itsaski-jatetxe guztiak sartzeari ekin genion. Laster baztertu genuen ideia hori. Horren ordez, irizpide zorrotzago bat ezarri genuen: soilik bertako kofradiatik zuzenean hornitzen diren establezimenduak eta tradizioa modu aktiboan mantentzen dutenak biltzea.

Itsasoko baliabideek pisu handia dute aukeraketa honetan. Hiru produktu izan ditugu erreferentzia nagusi:

• Berdela: kostaldeko sukaldaritzaren oinarrizko arraina, urtaroko sasoiari estu lotua.
• Kaela: bertako tradizioan errotutako arrain prestaketa.
• Momatxa: saltsa berdean prestatutako marrazo txikia, Mutrikuko tradizio zehatz baten ikur.

Momatxaren kasua aipagarria da bereziki, prestaketa-modu hori toki gutxitan mantentzen baita gaur egun. Saltsa berdeko errezetak belaunaldiz belaunaldi iraun du, eta horregatik bihurtu dugu gure irizpideen erreferentzia-puntua.

Nekazaritzak eta akuikulturak ere ekarpen propioa egiten dute. 2011ko Akuikultura Jardunaldietan ezarritako jasangarritasun irizpideek markatu zuten norabidea, eta jardunaldi horietatik abiatuta hartu zuen indarra algen erabilerak tokiko sukaldaritzan. Produktu horiek hautatzeko orduan, jatorria eta ekoizpen-eredua hartu ditugu kontuan, prezioaren gainetik.

Mutrikuko jatetxe esanguratsuenen zerrenda

Establezimenduak prezioaren arabera sailkatu beharrean, bakoitzaren espezialitate gastronomiko nagusiaren arabera antolatzea erabaki genuen. Hala, bisitariak bilatzen duen esperientzia zehatzaren arabera nabiga dezake zerrenda hau: parrila, gisatu tradizionala edo ospakizun-menuak.

Ormazabal

Euskal-argentinar estiloko parrila eskaintzen duen erretegia da. Haragiaren prestaketa du ardatz, brasa gainean landutako teknikekin. Argentinatik ekarritako erretzeko ohiturak bertako produktuekin uztartzen dituen proposamena da, eta horrek bereizten du eskualdeko gainerako eskaintzatik.

Batzoki

Marmitakoan espezializatutako gunea da. Plater hau hegaluzea eta patata oinarri hartuta egiten den gisatu tradizionala da, arrantzaleen sukaldaritzatik zuzenean datorrena. Batzokik errezeta klasikoari eusten dio, sasoiko hegaluzearen kalitatean oinarrituta.

Kai

Espazio zabala da, ezkontzetan eta ospakizun handietan espezializatua. Zapo errea da bere plater enblematikoenetako bat. Talde handiei zerbitzua emateko gaitasuna duen lokala da, eta horregatik bihurtu da familia-ekitaldietarako erreferentzia.

Aholkua: San Juan jatetxean Justo Pagola sukaldariaren gidaritzapean landutako prestaketek ere merezi dute bisita, bertako tradizioarekiko konpromisoa erakusten baitute.

Urteko hitzordu eta jaialdi gastronomikoak

Urteko egutegi gastronomikoa osatzeko, tokiko elkarteekin bildu ginen zuzenean. Txoko Eder eta Mubae erakundeekin egindako bilerek lehiaketa bakoitzaren jatorrizko helburua eta antolaketa-dinamikak zehatz islatzen lagundu ziguten.

Berdel Eguna

Mutrikuko Kalatxori elkarteak lagunduta antolatzen den jaialdi nagusia da, berdela ardatz duena. Ekitaldi honek lotura berezia du herriaren arrantza-historiarekin. Jesus Maria Narvaez Amasorrain eta Esperanza Azkarraga Larzangurenek jaso zuten 'Mutrikuko Berdela' aipamena, eta hori da egunaren balio sinbolikoaren adierazgarri.

Marmitako Lehiaketa

Kalbaixo Txiki Egunean Txoko Eder Elkarteak antolatzen du txapelketa hau. Parte hartu nahi dutenek Alvarone eta Sabinane tabernetan eman behar dute izena. Lehiaketak marmitako tradizionalaren prestaketa-teknikei eusten die, eta herriko sukaldari amateurren topagune bihurtu da.

Lapiko Beltza

Babarrun lehiaketa hau Txoko Eder eta Mubae (Mutrikuko Baserritarren Elkartea) erakundeek elkarlanean antolatzen dute. Nekazaritza-tradizioaren ordezkari da, eta lurreko produktuei egiten die ohore, itsasoko jaialdien osagarri gisa.

Aipamen berezia merezi du Santi Ríos Piper lehendakariaren eskutik bideratutako momatxa dastaketa esklusiboak, urtero arrain horren tradizioa ezagutarazteko gune bihurtzen baita.

Kontuan hartzeko mugak: ordutegiak eta egutegia

Bisitarien kexak aztertu ondoren, ezinbestekoa ikusi genuen neguko itxiera-datak eta lehiaketetarako izen-emate epeak modu esplizituan gehitzea. Informazio praktiko hori gabe, gidaren erabilgarritasuna nabarmen jaisten da.

Jatetxeen erabilgarritasuna urte-sasoiari estu lotuta dago. Datu hauek gogoan izatea komeni da plana egiterakoan:

• Kai jatetxea: itxita abenduaren 23tik urtarrilaren 3ra.
• Kofradi Zaharra: itxita irailaren 17tik urriaren 18ra.
• Lehiaketetarako izen-emate epeak: irailaren 8a eta urriaren 25a.

Abisua: Bisitari askok jatetxeetara joan eta itxita aurkitzen dute, neguko ordutegien informazio faltagatik. Beti komeni da aldez aurretik deitzea, batez ere urtearen amaieran eta udazkenean.

Bigarren muga garrantzitsu bat dago: jatetxeetako menuak itsasoko eguneroko harrapaketen eta eguraldiaren menpe daudenez, gidan aipatzen ditugun arrain zehatzak ez daude beti eskuragarri. Berdela edo momatxa bilatzen baduzu egun zehatz batean, baliteke ez aurkitzea itsasoaren egoeraren arabera. Hori ez da gabezia bat, izadiaren erritmoaren isla baizik.

Ondorioa: gure sukaldaritza ondarea babesten

Mutrikuko gastronomia itsasoaren eta lurraren arteko elkarrizketa baten emaitza da. Flysch-aren geologiatik kofradiako berdelera, eta baserriko babarrunetik ospakizun-menuetara, herriaren historia osoa dago platerretan jasota.

Gida hau ez litzateke posible izango udal artxiboko lantalde editorialaren dokumentazio eta bilketa lanik gabe. Talde horrek datu historikoak gaur egungo eskaintza gastronomikoarekin uztartzeko prozesu luzea burutu du, iraganeko errezetak eta gaur egungo platerak lotuz. Lan horren testuinguruak eman dio gidari bere sakontasuna.

Ondorio nagusia: Tokiko produktuak kontsumitzea da ondare hau babesteko modurik zuzenena. Bertako kofradiari, baserritarrei eta elkarteei eusten diegu mahaian eserita.

Hurrengo bisitan, galdetu egunean zer arrain ekarri den portura. Sasoiko produktuari jarraituz gero, Mutrikuko zaporeen benetako izaera ezagutuko duzu. Ongi etorri gure sukaldaritza ondarera.

Iturriak eta erreferentziak

• Geoparkea
• Mutrikuko Udal Artxiboa, lantalde editorialaren dokumentazio-lana.